第一百八十五章 圣但尼（7）（4/5）
们变得厌倦吃肉。
文艺复兴晚期最受人们欢迎的蔬菜是洋蓟。虽然马蒂诺和普拉蒂纳的书中没有提到洋蓟，它却出现在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?费利奇在上文曾提及的那篇专论中写道：“它们是草丛刺间生长的果实，到现在已广为人知。人们对它们的狂热一直不减，所以现在大家对它们都很熟悉。在那些伟人之中，它们是有口皆碑的蔬菜。”这些伟人们吃洋蓟的方式包括生吃，也会“用烤架或炉火烤食，或者与味道浓郁醇厚的肉汤一起炖煮后”食用。保罗?扎克基亚（aolohia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（oodforent）中写道：“煮食的洋蓟宜于吞咽；烤制的洋蓟宜于消化吸收；与松露一起烹调的洋蓟（按厨师们的介绍，是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法）可以唤醒人们的味觉。”
马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱，这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪，人们认为只有穷人才吃蔬菜，而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期，为了保持健康，人们开始提倡吃蔬菜——据说，蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来，以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。
显然，在文艺复兴时期的意大利，最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了，比如gana，就是现在的宽面条（sagna）。在中世纪，厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面，这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用，而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟。他们还使用经干燥处理的意大利面，这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚（iguria）和热那亚；而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“热那亚的”。关于通心粉（macaroni，脱水的意大利面的通称）的详述请参见第三章。
马蒂诺是第一个提出如何制作和烹饪细面条（vermicelli，也叫“小爬虫”）的厨师：
按如上方法揉好面团，然后用手指做出像小爬虫一样的细条；将它们置于阳光下晒干，这样可以保存两三年。
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